【おいしさの方程式】実践編：ピンぼけ料理を抜け出すための６箇条

前回までのあらすじ

こんにちは、めし山です。

受講中のお料理教室シェフクリエイトさんで料理を持ち寄って講師の先生と生徒さんにレビューしたもらってきました。

【おいしさの方程式】図解編：プロに作った料理を食べて感想をもらうの巻ごはん大好きデザイナーが日々のごはんをグラフィックレコーディングした"わがやのお料理ノート"です。今回はおいしさの方程式に基づいて、作った料理をプロの料理家に実食レビューしてもらいました。レビュー時の観点「おいしさの方程式」についてグラレコします。...

料理のおいしさを判断するときの観点＝「おいしさの法則」はこんな感じでした！

今回は以下のレビュー結果を踏まえた改善版を再度作ってみます！

おいしさの方程式にあてはめたレシピ

材料たち

ざっくりの調理工程

26cmのフライパンで調理します。

1. 肉を低温調理器で加熱（63℃ 35分）しておく
2. じゃがいも、にんじん、玉ねぎを軽く炒める
3. だし→砂糖・みりん・醤油の順に加える
4. 落し蓋をして強めの中火で煮る（15分）
5. 落し蓋を外して肉を加え、汁気を若干煮飛ばして完成！

１：肉を低温調理器で加熱（63℃ 35分）しておく

肉とAの調味液（肉用）を一緒に耐熱ポリ袋に入れて、低温調理器で63℃ 35分加熱します。

２：じゃがいも、にんじん、玉ねぎを軽く炒める

中火でじゃがいも、にんじん、玉ねぎの順に軽く炒めます。

油でコーティングするのが目的なので、ここでは完全に火を通さなくて大丈夫です。じゃがいもは他材料と均一に火が通るサイズにします。

３：だし→砂糖・みりん・醤油の順に加える

中火のまま、鰹と昆布の合わせだし350ccと入れます。次に砂糖、みりん、醤油の順に加えます。

４：落し蓋をして強めの中火で煮る（15分）

沸騰したら、落し蓋をして強めの中火で煮ます。

５：落し蓋を外して肉を加え、汁気を若干煮飛ばして完成！

落し蓋を外して低温調理した肉を加え、強めの中火のまま加熱します。

混ぜると煮崩れるので注意！軽く煮詰まったら完成です。

完成！いただきます

レビュー後の改善版ができました。

コストの関係でお肉が牛肉から豚肉になっていますが、柔らかさは低温調理した復習版の方が圧倒的…！じゃがいもも他の野菜と同じ柔らかさになりました。課題だった、素材の食感をそれぞれ最適化することをクリアしたおかげで全体のまとまりが出ました。

風味も、今回たまたま使った豚肉と昆布と鰹の合わせ出汁との相性がとてもGOOD！旨みたっぷりのTHE 肉じゃがになりました。牛肉だったら昆布だけのほうがスッキリする気がしたので、やっぱり味は好みによる部分も大きいと感じました。

温度は前回の学びをそのまま活かして肉と野菜を別々に温めたのでほかほか＆お肉も柔らかいままです。

結論、改善ポイントを抑えたら料理の完成度が２段階くらい上がった気がします。後日、別の回に今回の改善点を活かした筑前煮を持ち込んだところ、大きな改善フィードバックは出ませんでした。

引き続き間違えながら改善を積み重ねて行きたいと思います！目指せおいしいお料理！

ではまた次回！