【プロ級ハンバーグの焼き方】正解編：旨みがギュ！もう肉汁を逃さない…！

和牛100%バーガー（大失敗）のリベンジ！

前回までのあらすじ

こんにちは、めし山です。

前回は、はりきって和牛100%でハンバーガーを作るも肉汁をリリースしきっていたことに後から気づいた大変残念かつ衝撃的な回でした。

【プロ級ハンバーグの焼き方】失敗編：おいしくならないポイントまとめごはん大好きデザイナーが日々のごはんをグラフィックレコーディングした"わがやのお料理ノート"です。今回は和牛100%で作ったハンバーガーが大失敗した様子＆なぜ失敗したかのポイントをグラレコします。...

今回はシェフクリエイトさんでの実習をもとに、わがやのバーグ史を塗り替える革新的ジューシーバーグを焼いていきたいと思います！

ハンバーグって好きでも嫌いでもなく、作っても可もなく不可もない味でしたが、これは違った…！正直、こんなにちゃんとおいしいものだと思ってませんでした。ポイントを押さえながら作った時の味の差が、気にせず作った場合と段違いだったんですよ…。

さあ、おいしく焼くぞう〜！

ポイントを意識しながら焼いていきます

ではさっそく焼いていきましょう！ちなみに前回の牛肉100%バーグ以降、すでに2回肉汁流出事件が起こり失敗しています。肉汁の逃げ足が早くて…グスン。いざ、3度目の正直！

材料たち

全体の流れ

1. ひき肉を冷やして捏ねる
2. 捏ねたひき肉にBを入れて混ぜる
3. 冷蔵庫で寝かせる
4. 成形する
5. フライパンで焼く
6. ホイルに包んで休ませる
7. オーブンで焼く

１：ひき肉を冷やして捏ねる

氷を張ったボウルに別のボウルを重ね、ひき肉を入れて手早く捏ねます。

手応えが重くなり、ちぎった時に繊維状になる程度が目安（捏ねすぎに注意）

２：捏ねたひき肉にBを入れて混ぜる

ひき肉にパン粉と玉ねぎを入れて均一になるまで混ぜます。

３：冷蔵庫で寝かせる

肉の表面にラップを密着させて冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

４：成形する

サラダ油を手につけ、4等分したひき肉を一度ギュッと握ってから小判型に丸め、真ん中をくぼませます。

厚さは2cm程度、表面のヒビはすべて埋め、滑らかな状態にします。

５：フライパンで焼く

フライパンに油をひいて、中火で軽く白い煙が出てくるまで熱します（テフロンなら2分、鉄なら1分が目安）

中火で片面1分→焼色がついているのを確認したら中火のまま裏返してもう1分焼きます。

この時、焼きながらハンバーグを動かし、フライパンのへりで側面も焼きます。

６：ホイルに包んで休ませる

ハンバーグをホイルに包んで8分間程度放置する。

ここでハンバーグの1つに温度計を刺して中心温度を計ります。

中心温度が上がりきってから落ち着いたら（下がり始めたら）全体の温度が均一になった状態です。

今回は、焼いた後のMAX温度：37℃ → 8分後：35.9℃ でした。

７：オーブンで焼く

160℃に予熱したオーブンにホイルに包んだままのハンバーグを入れて8分焼きます。

8分で取り出してみて温度計を刺す→中心温度が56℃以下だったらもう2〜6分加熱する。

肉の中心温度が56℃付近になったら取り出してホイルに包んだまま休ませます。

余熱で中心温度が上がり続ける。60℃前後になったら完成！

今回は160℃で10分、ホイルに包んだままの余熱10分でした。

さっそくいただきます！

おいしいいい！均整が取れた、料理としてのおいしさ！小籠包のように肉汁がドワッとあふれる系ではなく、ひき肉が適度にジューシーかつ肉の旨味がギュッと香ります。

お肉のタンパク質部分の野性味と旨味、脂のコクと風味がとてもいいです。肉汁特化でも牛肉特化でもない、ただただおいしくて洗練されたバランスのバーグ…！確かにこれは商業レベルの味！（元のレシピは飲食経験30年のプロが開発したものです）

3個ほど食べられる気がする。

結論、作るのはちょっと手間です。作業自体の難易度は高くないものの、慣れないうちは食材の扱い方に気を使います（肉の温度保ったり、捏ね加減など）

反面、材料の計測をちゃんとすれば驚くくらい味が決まるし（料理がうまくなったように錯覚します 笑）、かけた手間が正しく美味しさに反映されます。この小さな手間の蓄積が日常的なおいしさの一線を超えるんだろうなと思います。

今回なかなかうまく行かず何回も作りましたが、そもそもが高い水準を目指しているので失敗しても十分おいしいです。あまり突き詰めすぎると料理が楽しくなくなっちゃいますからね。楽しくできる範疇で楽しんだらあとはプロにお任せしましょ！笑

温度計なしで焼き上げられるようになりたい…！慣れるまで毎月焼いてみます！

ごちそうさまでした！