作ったごはん

野菜くず、捨てませんか!?滋味たっぷりの野菜だし”ベジブロス”で作る真っ赤なビーツのポタージュ

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くずと呼ぶのがはばかられるくらい、野菜くずでとったベジブロス(野菜だし)の滋味深さがMAX。

こんにちは、めし山です。

みなさま、野菜の皮やヘタ、どうしてますか?

栄養は皮に詰まってるとよく聞くものの、料理の途中に出ると使い切れなくて結局捨てちゃってました。皮のきんぴらにしようにも量が足りなかったり。

そんなめし山家でしたが、野菜の皮や切れはしを集めて煮出す野菜のおだし「ベジブロス」の存在を知ってからは、野菜はほとんど捨てずに使い切るようになりました。

無駄を減らせていいな、くらいの軽い気持ちでブロスとってみたら飲んでびっくり!

めちゃくちゃおいしいではないですか…!こんな奥深さ、いまだかつてわが家で出たことがあっただろうか…いやない!いろんな風味が混ざった深みのある滋味です。もはやスープ…!

それ以来、ベジブロスをとるのを楽しみにしながら日々の野菜くずを溜めています。こんなにおいしいスープになってくれるなんて、全然くずじゃない…!ちょっと本体からはぐれただけのはぐれ野菜ですよ。そしてはぐれ野菜は働きもの!

もうだまされたと思ってぜひ一度とってみていただきたいです、ベジブロス。

今日はそんなお野菜だしのベジブロスと、先日のポテトフライ祭の時に加熱しておいた「飲む点滴」こと、スーパーフード ビーツを使ってポタージュにします。

ビーツもおいしいんですよね〜。これからレパートリーを増やして食卓への登場率をあげたい野菜です。

こんな方におすすめ!
  • 野菜の皮やヘタを捨ちゃうのがなんかもったいない
  • とはいえ面倒くさいことはできない…!
  • 「飲む点滴」ビーツをごくごく飲みたい

材料たち

野菜くずとビーツ&玉ねぎだけのシンプルな材料です。

今回の材料(4人分)
  • ベジブロス|野菜くず 両手いっぱい×2くらい
  • ベジブロス|水 2L
  • ビーツ 小2個
  • 玉ねぎ 1個

材料たちビーツ&玉ねぎは先日フライ祭を開催した時にBONIQで加熱しておいたものです。

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めし山家ではある程度溜まったら冷凍して、冷凍ストックが2〜3こ溜まったら一気にベジブロスにします。1回に1〜1.5Lくらいできるので小分けにしてスープストックとして冷凍しておきます。

時間がない時に解凍したベジブロスに野菜を入れれば、すぐスープや煮込みが作れるので重宝しています。

野菜くずは冷凍するとだしが出づらくなるらしいですが、弱火で長時間(1H)煮込むので十分濃厚なだしが出ます。なので冷凍でもよしとしています。ハードルの高いベストより、やりやすいベターを選んでいます。

ビーツの加熱方法

茹でる場合

大さじ1のお酢を入れたお湯で、皮ごと30分前後茹でる

  • 酢を入れるのは発色をよくするため
  • 皮をむくと栄養が流れ出てしまうので、皮のまま茹でる
  • 熱の通り具合は大きさによって異なるため、串を刺して確かめる

BONIQで低温調理する場合

85℃で1時間30分加熱

  • 皮ごと低温調理可能な袋に入れて加熱する

野菜くずの種類

基本的になんでも入れてOKですが、苦味・えぐみの元になりそうなものは避けます

  • 野菜はそのまま食べられる味の部分はほぼ入れて問題なし
    きゃべつの芯、人参の頭、大根の皮、ねぎの根っこなど
  • 苦味・えぐみの元になるものは避ける or 量を減らす
    玉ねぎの茶色い皮、ブロッコリーの茎など
  • きのこも入れるとうまみが増す
    えのき・しめじの石づき部分など

ブロッコリーの茎など、アブラナ科の野菜は入れすぎるとえぐみの元になるそうです。わがやはブロッコリー好きなので、1回に1個分を目安に入れてます

作りかた

調理時間はかかりますが(トータル3Hくらい)ほとんど放置なので作業自体は簡単です。

工程も、材料を煮て柔らかく→ペーストにするだけなので、ブロスを煮詰めすぎて量が少なくなる点だけ気をつければほぼ失敗なし!

  1. 野菜くずでベジブロスを取る&材料を切る
  2. ベジブロスでビーツを煮る
  3. ブレンダーでペースト状にする
  4. うつわに盛って完成!

 

野菜くずでベジブロスを取る&材料を切る

鍋に2Lの水と野菜くずをいれて中火にかけます。

鍋に水と野菜くずを入れます

その間にビーツと玉ねぎを切ります。最終的にペースト状にしてしまうので、均等に火が通るならどんな切り方でも大丈夫です。今回は3mmの薄切りにしました。

材料を切ります

鍋が沸騰したら、弱火にして蓋をして1時間煮ます。火の強さはお湯の表面がふつふつし続けるくらい蓋は吹きこぼれそうだったら1〜2cmずらします(今回は蓋を少しずらしています)

弱火で1時間煮ます

ベジブロスでビーツを煮る

1時間たったら蓋を開けます。だいぶ水分が減って野菜もくったりします。

1時間煮たあと

ざるにキッチンペーパーを敷いて鍋の中身を移します。

ベジブロスを濾しますベジブロスがとれました!

この時点でぜひ味見をしてみてください…ぎゅっと濃厚な野菜だしがとれていたら大成功!入れた野菜によって味が違うので(きのこが多いと旨みが強くなる、玉ねぎの皮を入れすぎると苦いなど)都度個性が違って面白いです。

洗った鍋にベジブロス、ビーツ、玉ねぎを入れて中火にかけます。沸騰してアクが出てきたらすくいます

ビーツと玉ねぎを投入!アクを取ったら弱火にして、蓋をして20分くらい煮ます火の強さはベジブロスをとった時同様、表面がふつふつし続けるくらいです。

弱火で20分煮ます

ブレンダーでペースト状にする

20分たったら蓋を開けてハンドブレンダーでギャッ!と混ぜます。

ブレンダーでギャッ!と混ぜます混ぜはじめはペーストになる気配が全くしませんが、ブレンダーを握ってればいつかできるので大丈夫です。気持ちを強く持ってブレンドし続けてください。連続稼働によるモーター停止だけご用心!

なめらかになったら塩で味を整えて完成です!

味を整えて完成!できました〜!日常食卓であまり見かけない力強い色!!!

うつわに盛って完成!

今回はスープメインなので大きめのスープカップに山盛りにします。オリーブオイルと塩、胡椒、ついでにくるみものせました。

うつわに盛っていただきます!スープメインと言いつつもそこそこボリュームのあるトーストが同席してます。

食べてみました

味がグギュッ!と詰まってます。いろんな風味が深く混ざりあった、厚みのあるどっしりした味わい。なんというか、大地ですね。大地味。

ビーツ自体は甘くてフルーティーだけど、そこに野菜だしが加わるので複雑で滋味深いです。それでいて明るさのある味!

前にベジブロスなしで作った時より、断然味が深い!
感想&サイドのアボカドチーズトースト

作りかたのこつ

材料も工程もシンプルなので、ベジブロスがおいしくとれればあとは自動的においしくなります。茶色い玉ねぎの皮を入れすぎると苦くなるのでご注意を…!

味付けはシンプルに塩を少しだけにした方が風味が感じられておいしいです。とにかくブロスが力強いので、いろいろ入れない方が味が整います。

今回余った分は冷凍しました。栄養たっぷり&食べごたえがあるので朝食代わりによさそう!

ごちそうさまでした!

今回の学び
  • 野菜くずをストックしてまとめてベジブロスをとると便利
  • 玉ねぎの茶色い皮は苦くなるので入れすぎない
  • 煮込むほど量が減って凝縮されるので弱火で1時間以内が◎
  • とったベジブロスは冷凍してスープストックにすると便利

うつわ&道具memo

staub ピコ・ココットラウンド(24cm)

staub ピコ・ココットラウンド(24cm)料理上手でスタイリッシュなスター鍋、みんな大好きストウブさんです。煮込み料理に欠かせないわがやのスタメンお鍋。長年使いすぎて忘れかけてますが、使い始め当初は出来の違いに驚きました。煮込み料理がほんとうに!おいしくなります!!日々のお料理を底上げしてくれる働きものです。

コードレス ハンドブレンダー

ブラウン コードレスハンドブレンダー今は廃盤になってしまったブラウンのハンドブレンダーです。当時コード付きものしか売ってなかったのですが(有線じゃないとパワーが出ないためだとか)ハンドブレンダーは絶対コードレスの方が使いやすい!と思い、amzonで廃盤品を購入しました。結果、とても使いやすく愛用しています。スムージーやポタージュ、ドレッシングがこれ1本でできるので重宝しています。

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