作ったごはん

【梅仕事】完熟黄梅で作る梅ジャム、青梅シロップ、梅のはちみつ漬け

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あじさいが咲いたら楽しい梅仕事!

こんにちは、めし山です。

梅雨入りしてないけどもうすっかり雨とあじさいの季節になりました。

初夏が近づいてくるこの時期、食材から季節の変わり目を教えてもらうことも増えてきます。そんな食卓の衣替えお知らせ食材の中でも特に強めにアナウンスしてくるのが梅です。

今年も春のいちごジャムに続いて梅ジャムを作りたいと思います!

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いちごの果実味をあじわいたい!まるごといちごを食べるジャム&できたてジャムで作る甘酸っぱいロシアンティーごはん大好きデザイナーが日々のごはんをグラフィックレコーディングした"わがやのお料理ノート"です。今回は小粒いちごをまるごと使った果実味たっぷりジャム&できたてジャムで作ったロシアンティーをグラレコします!...

何かしらの下ごしらえが必要なため、ちょっとハードルが高めです。でもそれだけに、さあ今年もこの季節がきたぞ!と気持ちを切り替えてくれる食材でもあります。爽やかなすっぱみが夏に向けて元気もくれますしね〜。体に必要なものが旬のものとはよくできてるなあと感心します。

こんな方におすすめ!
  • 梅ジャムを作ってみたい
  • この時期の見かける梅が気になる
  • ジャムがあると幸せ

今年は無事黄梅GET!

いつもはなんとなく買うタイミングを逃しがちな黄梅ですが、今年は愛媛のはちみつ&柑橘のお店完熟屋さんから分けていただくことができました!

いつもはきび糖を使いますが、今回は珍しくグラニュー糖で作っています。きび糖がなかった&開封してあるグラニュー糖が3袋も見つかったためです…。

砂糖をあまり使わないためうっかりしてました…

材料たち

今回は梅を2kgと、2種類の甘さで作ってみたいと思います。

できあがり1200ml
  • 黄梅 2kg
    種を除いた重量 1200g(可食部 60%)

糖度40%版(580ml)

  • 上記の梅果肉 600g
  • グラニュー糖 240g

糖度50%版(620ml)

  • 上記の梅果肉 600g
  • グラニュー砂糖 300g
梅ジャムの材料

全体の流れ

  1. 梅のヘタをとって水洗いする
  2. 梅を下茹でする
  3. 梅から種をとる
  4. 果肉の重さと砂糖を量る
  5. 中火→沸騰したら弱火でアクを取る
  6. 弱火で混ぜながら20分煮て完成!

梅ジャムのポイント

  • 青梅 or 黄梅どちらで作るか
    実の熟し度合いによってえぐみの強さや甘みが違ってきます。 どちらの梅でも作れますが、一般的には黄梅が適しているとされています。
  • ちゃんとアク抜きをする
    梅の実にはえぐみがあるため、おいしく仕上げるためにアク抜きが必要です。 えぐみは実が熟すにつれて減っていきます(えぐい:青梅→黄梅→完熟黄梅:えぐくない)
  • 煮詰めすぎない&強火NG
    梅はとろみの元になるペクチンを多く含んでいます。 ペクチンは酸と糖を加熱することでぷるぷるの食感を作りますが、加熱しすぎるとブリブリになります。
黄梅は熟すと桃みたいないい香り!

1:梅のヘタをとって水洗いする

竹串でヘタを取り除きます。

水をはったボウルの中で梅をやさしく洗います。洗った梅は下茹で用の鍋に入れていきます。

ヘタを取ります今回は冷蔵庫で保存して低温障害を起こしてしまったので柔らかくなってしまった分は除きます…。

冷蔵庫保存NGなの知らなかった…ごめんね黄梅

2:梅を下茹でする

ホーローなどの酸に強い材質の鍋で梅を煮ていきます。

梅を入れた鍋にたっぷりの水を入れて中火にかけます。

沸騰する直前で火を止めてそのまま冷めるまで放置します。

梅を下茹でします
梅が大量過ぎてホーローに入らなかった

3:梅から種をとる

梅の実から種を取ります。ひとつひとつ手でムギュっと握るように果肉を取ります

今回は小粒で皮が多かったのでブレンダーでペースト状にしてざるで軽く漉しました(その分可食率は下がっています)

種と実を分けます
種がすべって入ることがあるので注意!

4:果肉の重さと砂糖を量る

まず種を除いた梅の重さを量ります。

次に果肉の重さに対して40〜60%の砂糖を量ります。甘みはお好みで!

今回は梅の風味を感じやすく、すっぱすぎない40%と50%にしました
煮ます

5:中火→沸騰したら弱火でアクを取る

梅の果肉を鍋に移し、砂糖の半量を入れて中火にかけます。

アクが出てきたら弱火にしてアクをとり、もう半量の砂糖を入れます。

砂糖を入れて煮ます

6:弱火で混ぜながら20分煮て完成!

大体のアクをとったらそこから弱火のまま20分煮ます。

ジャムの表面がぴちぴち跳ねるようになってきたら水分が減ってジャムらしくなるサイン!

弱火で20分煮て完成!

さっそくいただきます!

毎年のことながら初夏の甘酸っぱさがたまらない!!!梅ジャムの味ってキュン!としたかわいらしさがありますよね…。いちごジャムもキュン!としてるけど梅ジャムは酸味が鮮やかで、よりはつらつとした味わいです。

いただきます!40%、50%ともにクリームチーズやヨーグルトなど、乳脂肪のコクとの相性が最高です。今回はスコーン、クリームチーズ、梅ジャムでいただきました。素朴な風味の生地と一緒にもぐもぐすると梅の酸味がより引き立ってとにかくおいしいです。全粒粉のパンケーキなんかも合いそうです。

40%はヨーグルト等のソース向き、50%はスコーンやパンなどのジャムにピッタリですが、甘みの差は体感としてそれほど強く感じません。どちらもおいしかったですが、来年作るとしたら間をとって45%にします 笑

そして意外な副産物だったのが、種を水に入れたフレーバーウォーター。水に入れて1晩冷やしておくだけですが、梅の風味が香って朝にごくごく飲むのに最高でした!これだけ飲み続けたい…!

食べ方アレンジ&副産物いちご、りんご、梅のジャムは季節に欠かせないですね。どうしてみんなそれぞれにこんなにおいしいのかしら…!

次は青梅を使ったシロップです。

青梅シロップ

材料たち

梅シロップは初挑戦!うまくいきますかしら〜!

梅1kg分
  • 青梅 1kg
  • 氷砂糖 1kg

梅シロップの材料梅のアク抜きをしたらフォークで穴を開けて氷砂糖と梅を交互に入れるだけなのでかんたん!難しい気がしてたけど意外とあっさり終わりました。

今回は風味付けのためハーブとリンゴ酢(50cc)も入れてみました。

梅シロップ作り方あとは待つだけ!と思ったものの…なかなか梅がしわしわにならない(=エキスが出てこない)…うちに濁ってきました。濁り=発酵している状態だそうです。

原因は砂糖が梅になじむのに時間がかかった容器の消毒が不十分だった、高温多湿の場所に置いた、などが上げられるそうです。どれだろう…??

加熱すれば問題なく飲めるそうなので引き続き育ててみます!

梅のはちみつ漬け

材料たち

梅1kg分
  • 青梅 1kg
  • 氷砂糖 1kg

梅シロップが思いがけずかんたんだったのではちみつでも漬けてみました。砂糖は梅と同量ですが、はちみつは若干少なめでいい(80%〜)ようなので80%にしました。

梅はちみつ漬けの材料ちなみに今回完熟の南高梅で作っていますが、本来は青梅の方が適しているそうです。来年は青梅でやるぞ!

漬けたい頃には熟してた…

作り方はまたまたかんたん!梅のアクを抜いたらはちみつを入れるだけです。黄梅は青梅よりアクが少ないそうなので、今回はいらなかったかもしません。次回はちゃんと青梅でつけるけれども!

梅はちみつ漬け作り方梅シロップ&はちみつ漬けは育成中です。不思議とはちみつ漬けの方が梅が早くしわしわになってます。ジャム以外の梅仕事は初めてでしたが、まだまだ謎と学びが多い印象です…!

青梅の方がエキスが早く出るんですね!経過はのちほど!
今回の学び
  • 届いた梅が完熟している場合はすぐ使う
    追熟するので実の状態に注意
  • 保管は新聞紙に包んで涼しいところで
    冷蔵庫に入れると低温障害を起こす
  • 梅の熟し度合いによって用途が変わる
    梅シロップは青梅、ジャムは黄梅が◎

取り掛かるまではちょっとおっくうだけど、終わった後のごほうびが格別な梅仕事。今から来年が楽しみです!

うつわ&FOOD memo

セラーメイト取手付密封びん 4L

浸け始めと熟成中でどんどんかさが減ってくるので、漬け始め4L→梅がしわしわしてきたら3L、で使い分けてます。今回は3L瓶に移し替えたタイミングで、空いた4L瓶で黄梅のはちみつ漬けを制作。サイズバリエーションが豊富なので買い足しやすいのも便利です。

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なぜ4Lと同じメーカーじゃないかというと、デザインが好きだったからです。蓋がステンレスなのもいい。レードルが付属しているのも地味にいい。というわけで「ちょっと好き」が重なった結果のMCコンテナーです。円柱形だから収納時の収まりもいいです。

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